밥이나 떡을 실온에 오래 두었을 때 굳어지면서, 호화된 전분이 다시 β… | [한식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

호화된 α-전분이 식으면서 다시 규칙적인 β-전분 구조로 되돌아가 굳는 현상이 노화(β화)다.
노화는 수분 30~60%, 온도 0~5℃ 부근에서 잘 일어나며 아밀로스가 많은 전분일수록 빠르다.
호화는 전분에 물을 넣고 가열하여 팽윤·투명해지는 변화다.
호정화는 물 없이 160~180℃로 건열 가열하여 덱스트린이 생기는 변화다.
캐러멜화는 당류를 고온 가열할 때 갈색 물질이 생기는 비효소적 갈변이다.
근거: 조리원리 전분의 호화·노화·호정화(교과 지식)