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1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
제빵 발효에서 이스트가 지닌 효소의 작용에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
인버테이스는 설탕을 포도당과 과당으로 분해한다.
2
말테이스는 맥아당을 포도당과 갈락토스로 분해한다.
3
치메이스는 유당을 분해하여 이산화탄소를 만든다.
4
프로테이스는 전분을 덱스트린으로 분해한다.
해설
인버테이스는 이당류인 설탕을 포도당과 과당으로 갈라 이스트가 바로 쓸 수 있는 단당류로 만든다.
- 말테이스는 맥아당을 포도당 두 분자로 분해하며 갈락토스는 생기지 않는다.
- 치메이스는 포도당·과당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만들고, 이스트에는 유당을 분해하는 효소가 없다.
- 프로테이스는 단백질을 분해하는 효소이며 전분을 분해하는 것은 아밀레이스이다.
근거: 제빵이론 — 이스트의 효소와 발효
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