빵 반죽 속에서 이스트가 당을 이용하는 순서로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
빵 반죽 속에서 이스트가 당을 이용하는 순서로 옳은 것은?
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맥아당 → 설탕 → 포도당·과당
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설탕 → 포도당·과당 → 맥아당
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맥아당 → 포도당·과당 → 설탕
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포도당·과당 → 설탕 → 맥아당
해설
이스트는 반죽에 이미 들어 있는 포도당·과당을 먼저 쓰고, 이어 인베르타아제로 설탕을 분해해 쓴 다음, 마지막으로 말타아제로 맥아당을 분해해 이용한다.
맥아당은 아밀레이스가 손상전분을 분해해 만들어지므로 발효 후반의 가스 발생을 이어 주는 구실을 한다.
분해된 단당류는 치마아제의 작용으로 이산화탄소와 알코올이 되어 반죽을 부풀린다.
근거: 제빵이론 — 이스트의 당 이용 순서와 발효
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