제빵에서 맥아나 맥아시럽을 쓰는 목적으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
제빵에서 맥아나 맥아시럽을 쓰는 목적으로 옳지 않은 것은?
1
효소가 전분을 당으로 바꾸어 이스트 발효를 돕는다.
2
글루텐을 단단하게 굳혀 반죽의 구조를 잡아 준다.
3
껍질색을 좋게 하고 특유의 풍미를 낸다.
4
수분 보유력을 높여 노화를 늦춘다.
해설
맥아는 글루텐을 굳히는 재료가 아니므로, 반죽의 구조 형성을 돕는다는 설명이 옳지 않다.
맥아에 들어 있는 아밀라아제가 손상전분을 맥아당으로 바꾸어 이스트에 먹이를 대 주므로 가스 발생이 늘고 발효가 빨라진다.
남은 당은 껍질색과 특유의 풍미를 내고 수분 보유력을 높여 노화를 늦추는 데도 도움을 준다.
근거: 제빵 재료 — 맥아와 맥아시럽의 기능
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