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1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
다음 설명의 빈칸에 들어갈 물질을 순서대로 바르게 짝지은 것은?
빵 반죽 속의 이스트는 산소가 부족한 상태에서 포도당을 분해해 ( ㉠ )와(과) ( ㉡ )을(를) 만든다. 이 가운데 글루텐 막에 갇혀 반죽을 부풀리는 것은 ( ㉠ )이고, 굽기 중 거의 날아가면서 빵의 향에 관여하는 것은 ( ㉡ )이다.
1
㉠ 산소, ㉡ 젖산
2
㉠ 이산화탄소, ㉡ 초산
3
㉠ 이산화탄소, ㉡ 에틸알코올
4
㉠ 수소, ㉡ 에틸알코올
해설
이스트는 산소가 부족한 상태에서 포도당을 분해해 이산화탄소와 에틸알코올을 만드는 알코올 발효를 한다.
이산화탄소는 글루텐 막에 갇혀 반죽을 부풀리고, 에틸알코올은 굽기 중 거의 날아가면서 빵 특유의 향에 관여한다. 이스트가 지닌 인베르타아제와 말타아제가 설탕과 맥아당을 단당류로 바꾼 뒤 치마아제가 이 반응을 일으키며, 유당은 분해하지 못해 그대로 남는다.
근거: 기초재료과학 — 이스트의 알코올 발효
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