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1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
설탕 시럽을 끓인 뒤 식히면서 저어 희고 뿌옇게 만드는 퐁당의 제조 조건으로 옳은 것은?
1
시럽을 100℃ 부근까지만 끓인 뒤 젓지 않고 그대로 굳힌다
2
시럽을 114~118℃까지 끓인 뒤 38~44℃로 식히면서 젓는다
3
시럽을 130~136℃까지 끓인 뒤 80℃ 부근에서 젓는다
4
시럽을 150℃ 이상 끓여 캐러멜화한 뒤 식히면서 젓는다
해설
퐁당은 설탕 시럽을 114~118℃까지 끓인 뒤 38~44℃로 식히면서 저어 미세한 결정을 만든다.
온도가 이보다 낮으면 결정이 생기지 않아 묽고, 지나치게 높으면 캐러멜화가 일어나 색과 맛이 달라진다. 물엿이나 전화당 시럽을 넣으면 수분 보유력이 높아져 부드러워진다.
근거: 제과이론 — 퐁당(폰던트)의 제조 조건
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