과자류 반죽을 팬닝할 때 팬과 틀의 온도로 가장 알맞은 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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과자류 반죽을 팬닝할 때 팬과 틀의 온도로 가장 알맞은 것은?
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32℃
2
5℃
3
55℃
4
75℃
해설
팬닝할 때 팬과 틀의 온도는 30~35℃, 평균 32℃ 정도가 알맞다.
팬이 너무 차가우면 반죽이 굳어 퍼짐과 부피가 나빠지고, 지나치게 뜨거우면 닿는 면이 먼저 익어 껍질이 두꺼워진다.
근거: 제과이론 — 팬닝 시 팬 온도
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