무스에 쓰는 젤라틴의 응고에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
무스에 쓰는 젤라틴의 응고에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
설탕을 많이 넣을수록 더 단단하게 굳는다.
2
생파인애플이나 키위의 즙을 넣으면 더 잘 굳는다.
3
젤라틴의 농도가 낮을수록 빨리 굳는다.
4
염류를 넣으면 수분 흡수가 억제되어 단단하게 굳는다.
해설
염류는 젤라틴이 물을 빨아들이는 것을 막아 단단하게 굳게 한다.
- 설탕이 많으면 물을 빼앗아 오히려 응고를 방해한다.
- 생파인애플이나 키위에 든 단백질 분해효소는 젤라틴을 분해해 응고력을 떨어뜨린다.
- 젤라틴은 농도가 높을수록 빨리 굳는다.
근거: 제과 이론 — 안정제·응고제(젤라틴)의 응고 조건
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