반죽의 되기가 500 B.U.에 이르는 데 필요한 물의 양으로 흡수율을… | [제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
반죽의 되기가 500 B.U.에 이르는 데 필요한 물의 양으로 흡수율을 재고, 믹싱 시간과 믹싱에 견디는 힘을 함께 살펴보는 기기는?
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익스텐소그래프
2
아밀로그래프
3
패리노그래프
4
믹소그래프
해설
흡수율과 믹싱 시간, 믹싱 내구성을 500 B.U. 기준으로 살펴보는 기기는 패리노그래프이다.
- 아밀로그래프는 밀가루 현탁액을 데우며 점도 변화를 기록해 아밀레이스의 활성 정도를 본다.
- 익스텐소그래프는 반죽을 끊어질 때까지 늘려 신장성과 신장에 대한 저항을 본다.
- 믹소그래프는 반죽이 만들어지는 과정과 글루텐이 발달하는 정도를 기록한다.
근거: 재료학 — 밀가루 반죽 물성 시험기기
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