당류에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
당류에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
상대적 감미도는 과당이 가장 높고 유당이 가장 낮다.
2
유당은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류로 물에 잘 녹지 않는다.
3
전화당은 자당을 가수분해하여 얻은 포도당과 과당의 혼합물이다.
4
물엿은 DE 값이 클수록 점도가 높아지고 단맛은 약해진다.
해설
물엿의 DE는 전분이 당으로 분해된 정도를 나타내므로, 값이 클수록 단맛이 강해지고 점도는 오히려 낮아진다.
당의 감미도는 과당, 전화당, 자당, 포도당, 맥아당, 유당 순으로 낮아진다. 유당은 젖에만 들어 있는 이당류로 용해도가 낮아 결정이 생기기 쉽고, 전화당은 자당이 분해되어 생긴 포도당과 과당이 같은 양으로 섞인 것이다.
근거: 재료과학 - 당류의 종류와 감미도
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