이스트가 지닌 효소와 그 작용의 연결이 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
이스트가 지닌 효소와 그 작용의 연결이 옳지 않은 것은?
1
락타아제 - 유당을 포도당과 갈락토스로 분해한다
2
인베르타아제 - 설탕을 포도당과 과당으로 분해한다
3
말타아제 - 맥아당을 포도당 2분자로 분해한다
4
치마아제 - 포도당을 알코올과 이산화탄소로 분해한다
해설
제빵용 이스트에는 락타아제가 없어 유당을 분해하지 못하므로, 락타아제를 이스트의 효소로 든 연결이 옳지 않다.
이스트는 인베르타아제로 설탕을, 말타아제로 맥아당을 단당류까지 쪼갠 다음 치마아제가 포도당을 알코올과 이산화탄소로 바꾸는 알코올 발효를 일으킨다. 분해되지 않고 남은 유당은 굽기 때 껍질색을 내는 데 쓰인다.
근거: 기초재료과학 - 이스트의 효소와 알코올 발효
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