퐁당(fondant)을 만드는 조건으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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퐁당(fondant)을 만드는 조건으로 옳은 것은?
1
설탕 시럽을 90℃까지만 끓인 뒤 그대로 식혀 굳힌다
2
끓인 시럽을 60℃ 이상의 뜨거운 상태에서 저어 결정을 만든다
3
물엿이나 전화당 시럽을 넣으면 수분 보유력이 떨어진다
4
설탕 시럽을 114~118℃까지 끓인 뒤 38~44℃로 식히면서 젓는다
해설
퐁당은 설탕에 물을 넣어 114~118℃까지 끓인 시럽을 38~44℃로 식히면서 저어 희고 뿌연 결정으로 만든 것이다.
너무 뜨거울 때 저으면 결정이 거칠어지고, 물엿이나 전화당 시럽을 조금 넣으면 수분 보유력이 높아져 부드러워진다.
근거: 제과이론 — 퐁당의 제법과 시럽 온도
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