유화제의 친수성·친유성 균형(HLB) 값에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
유화제의 친수성·친유성 균형(HLB) 값에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
값이 9 이상이면 친수성이 강해 수중유적형 유화에 알맞다
2
값이 클수록 기름에 잘 녹아 유중수적형 유화에 알맞다
3
값은 유화제의 분자량을 그대로 나타낸 것이다
4
값이 작을수록 물에 잘 분산되어 아이싱에 적합하다
해설
HLB 값이 9 이상이면 친수성이 강해 물에 분산되며, 기름이 물속에 퍼지는 수중유적형 유화에 알맞다.
값이 9보다 작으면 친유성이 강해 기름에 녹고 물이 기름 속에 퍼지는 유중수적형에 쓰인다. 값은 분자량이 아니라 친수기와 친유기의 균형 정도를 나타낸다.
제과에서는 모노-디글리세라이드와 레시틴이 대표적인 유화제이며, 수분 분포를 고르게 해 노화를 늦춘다.
근거: 제과 재료학 — 유화제와 HLB
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.