소맥분 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 2회차
소맥분 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?
1
아밀로그래프
2
낙하시간법
3
패리노그래프
4
맥미카엘 점도계
해설
소맥분 글루텐의 질(흡수율·반죽 형성 시간·안정도)을 측정하는 데 가장 널리 쓰이는 기기는 패리노그래프이다.
아밀로그래프는 전분의 호화 특성을, 낙하시간법은 α-아밀라아제의 활성 정도를, 맥미카엘 점도계는 박력분의 점도를 보는 데 쓰여 글루텐 품질 측정과는 목적이 다르다.
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