반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 방법은? | [제빵기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 3회차
반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 방법은?
1
믹소그래프
2
익스텐소그래프
3
레오그래프
4
패리노그래프
해설
반죽의 신장성과 신장에 대한 저항을 함께 측정하는 기기는 익스텐소그래프이다.
믹소그래프는 믹싱 중 반죽의 형성 정도와 글루텐 발달 상태를, 패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성을 기록하는 기기이며, 레오그래프는 반죽이 기계적으로 발달하는 동안의 변화를 기록하는 기기로 각각 측정 목적이 다르다.
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