패리노그래프와 관계가 적은 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
패리노그래프와 관계가 적은 것은?
1
흡수율 측정
2
믹싱시간 측정
3
믹싱 내구성 측정
4
호화특성 측정
해설
전분의 호화특성 측정은 패리노그래프가 아니라 아밀로그래프의 역할이다.
패리노그래프는 반죽을 믹싱하는 동안의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성을 측정하는 장치로 글루텐(단백질)의 물성을 다룬다.
반면 전분이 온도에 따라 호화되며 나타나는 점도 변화는 별도로 아밀로그래프가 측정하는 영역이다.
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