제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는… | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?
1
레오미터(Rheometer)
2
익스텐소그래프(Extensograph)
3
패리노그래프(Farinograph)
4
아밀로그래프(Amylograph)
해설
가수량·믹싱 내구성·믹싱시간·최적 믹싱 시기를 판단하는 데 쓰이는 기기는 패리노그래프(Farinograph)다.
패리노그래프는 반죽을 믹싱하는 동안 발생하는 토크(저항) 변화를 곡선으로 기록해 흡수율과 믹싱 내구성을 함께 보여주는 장치다.
- 레오미터는 반죽의 점탄성 등 일반 물성을 측정한다.
- 익스텐소그래프는 반죽의 신장성·인장저항을 측정한다.
- 아밀로그래프는 전분의 호화에 따른 점도 변화를 측정한다.
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