굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 3회차
굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
전분의 호화가 일어난다.
2
빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것을 억제한다.
3
이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.
4
굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.
해설
빵 옆면에 슈레드가 형성되는 것을 억제한다는 설명은 틀렸다. 굽기 초기 오븐 팽창(오븐 스프링) 과정에서 옆면에 슈레드가 자연스럽게 형성되는 것이 정상이다.
굽기 과정에서는 전분의 호화가 일어나고, 이스트는 사멸하기 전까지 가스를 생성해 부피 팽창에 기여하며, 당류의 캐러멜화로 껍질색이 형성된다.
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