설탕류가 제빵에 미치는 공통적인 기능 중 잘못 기술된 것은? | [제과기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 2회차
설탕류가 제빵에 미치는 공통적인 기능 중 잘못 기술된 것은?
1
수분 보유력이 강해 제품에 수분을 많이 남게 한다.
2
반죽에 탄성을 주며 오븐 팽창이 커진다.
3
저장기간을 연장시키고 수율을 높인다.
4
휘발성 산, 알데히드 등의 화합물을 생성한다.
해설
설탕은 밀가루 단백질과 결합수를 두고 경쟁하며 글루텐 구조 형성을 방해해 반죽을 오히려 부드럽고 신장성 있게(연화) 만든다. 그래서 반죽에 탄성을 주며 오븐 팽창이 커진다는 설명은 틀린 내용이다.
설탕은 수분 보유력이 강해 촉촉함과 저장성을 높이고, 캐러멜화·마이야르 반응으로 휘발성 산·알데히드 등 향미 성분을 만든다는 나머지 설명은 모두 옳다.
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