반죽의 냉동에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 2회차
반죽의 냉동에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
발효를 충분히 시킨 후 냉동한다.
2
전체 제조시간이 짧아진다.
3
당, 유지 등을 첨가한 고율배합이 적합하다.
4
배합재료에 소금이 사용된다.
해설
냉동반죽은 1차 발효를 최소화하거나 생략한 상태로 냉동해야 한다. 발효를 충분히 진행한 뒤 냉동하면 반죽 속 이스트가 냉동 중 사멸하거나 활성을 잃어 해동 후 가스 발생력이 크게 떨어진다.
- 전체 제조시간이 짧아진다는 설명은 성형까지 미리 끝내고 필요할 때 굽기만 하면 되므로 옳다.
- 당·유지 등을 많이 넣는 고율배합이 냉동 내성을 높여 적합하다는 설명도 옳다.
- 소금은 이스트 활성을 조절하고 냉해 저항성에 도움을 주므로 배합에 사용된다는 설명도 옳다.
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