굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 1회차
굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
전분의 호화가 일어난다.
2
빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것이 억제된다.
3
이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.
4
굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.
해설
굽기 초기 오븐스프링 단계에서 빵 옆면에 슈레드(옆면이 찢어지며 생기는 결)가 형성되는 것은 정상적으로 나타나는 현상이며 억제되지 않는다. 따라서 억제된다는 설명은 틀렸다.
전분의 호화, 이스트가 사멸 전까지 부피팽창에 기여하는 것, 당류의 캐러멜화는 모두 굽기 과정에서 실제로 일어나는 현상이다.
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