밀가루의 아밀라아제 활성 정도를 측정하는 그래프는? | [제과기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 2회차
밀가루의 아밀라아제 활성 정도를 측정하는 그래프는?
1
아밀로그래프
2
패리노그래프
3
익스텐소그래프
4
익소그래프
해설
밀가루의 아밀라아제 활성(전분의 호화 점도 변화)을 측정하는 그래프는 아밀로그래프이며, 나머지는 반죽의 물리적 특성을 측정하는 그래프다.
- 패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 특성을 측정한다.
- 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항력을 측정한다.
- 익소그래프는 반죽이 형성·발전하는 과정을 기록해 믹싱 시간과 믹싱 내구성을 보는 기계다.
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