밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은? | [제과기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 4회차
밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?
1
아밀로그래프
2
패리노그래프
3
익스텐소그래프
4
믹소그래프
해설
반죽을 일정한 길이로 늘여 끊어질 때까지의 저항과 신장성을 측정하는 기기는 익스텐소그래프다.
아밀로그래프는 전분의 호화도, 패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성, 믹소그래프는 믹싱 시간과 글루텐 발달을 측정하는 기기로 용도가 각각 다르다.
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