15-3식품을 소금에 절이는 염장이 저장성을 높이는 효과를 3가지 쓰시… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 삼투압 상승에 따른 미생물의 원형질 분리

② 수분활성도 저하에 따른 미생물 증식 억제

③ 산소 용해도 감소에 따른 호기성 미생물 억제

[해설]

염장은 소금이 만들어 내는 여러 작용이 겹쳐 미생물을 눌러 두는 저장법이다. 기전별로 갈라 보면 다음과 같다.

· 삼투작용 — 식품 표면의 식염 농도가 높아지면 미생물 세포 밖 삼투압이 세포 안보다 커진다. 세포 안의 물이 빠져나가면서 세포막이 세포벽에서 떨어지는 원형질 분리가 일어나고, 결국 세포가 죽는다.

· 수분활성도 저하 — 소금이 자유수를 붙들어 결합수로 만들므로 미생물이 쓸 수 있는 물이 줄어든다. 포화 식염 용액의 수분활성도는 0.75 부근이어서 대부분의 세균($A_w$ 0.90 이상 요구)과 효모는 자라지 못한다.

· 산소 용해도 감소 — 소금이 녹아 있으면 물에 녹는 산소량이 줄어 호기성 부패세균의 생육이 눌린다.

· 염소이온의 작용 — 해리된 $\mathrm{Cl^-}$이 미생물의 효소계와 세포막 기능을 방해해 그 자체로 보존 효과를 낸다.

이 밖에 식품 자체의 단백질 분해효소 활성이 억제되어 자가소화가 늦춰지는 효과도 있다. 묻는 것은 3가지이므로 위 항목 가운데 셋을 들면 된다.