15-3식품을 소금에 절이는 염장이 저장성을 높이는 효과를 3가지 쓰시… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 삼투압 상승에 따른 미생물의 원형질 분리

② 수분활성도 저하에 따른 미생물 증식 억제

③ 산소 용해도 감소에 따른 호기성 미생물 억제

[해설]

염장은 소금이 만드는 높은 삼투압과 낮은 수분활성도 등이 함께 작용해 미생물 증식을 막는 저장법이다.

• 원형질 분리 — 세포 밖 식염 농도가 높아지면 세포 안의 물이 빠져나가 세포막이 세포벽에서 떨어지고 미생물이 죽는다.
• 수분활성도 저하 — 소금이 자유수를 붙잡아 미생물이 쓸 물이 줄어든다(포화 식염수의 A_w는 약 0.75).
• 산소 용해도 감소 — 염류가 녹아 있으면 물에 녹는 산소가 줄어 호기성 부패균의 생육이 억제된다.
• 염소이온의 방부작용 — 해리된 Cl^-이 미생물의 효소계와 세포막 기능을 교란한다.

식품저장학에서 표준으로 드는 염장의 미생물 억제 원리는 위 네 가지이며, 이 중 세 가지를 쓰면 된다. 따라서 염소이온의 방부(살균)작용도 별해로 쓸 수 있다.

혼동 주의: 호염성 세균은 고농도 식염에서도 자라므로 염장만으로 모든 미생물이 억제되지는 않는다.