20-3소재가 서로 다른 두 제품 A와 B의 등온흡습곡선이 아래와 같다… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

수분활성도가 높은 제품 B에서 수분활성도가 낮은 제품 A 쪽으로 수분이 이동한다. 이동은 두 제품의 수분활성도가 같아져 평형에 이를 때까지 계속된다.

[해설]

밀폐 용기 안에서 수분은 수분함량이 아니라 수분활성도(Aw)가 높은 쪽에서 낮은 쪽으로 이동한다. 수분활성도는 식품이 내놓는 수증기압의 크기를 나타내기 때문이다.

등온흡습곡선에서 같은 0.1 g/g-solid를 읽으면 제품 A는 Aw 약 0.2, 제품 B는 Aw 약 0.7이다. 그래서 수분은 B에서 A로 옮겨 가고, B는 마르며 A는 눅눅해진다.

이동은 두 제품의 수분활성도가 같아지는 평형에서 멈춘다. 혼동 주의: 평형에 이르러도 두 제품의 수분함량은 각자 곡선을 따르므로 서로 같아지지 않는다.