22-3지질 A의 비누화가(검화가)가 지질 B의 2배로 측정되었다. 다… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 유지 1 g 을 완전히 비누화하는 데 드는 수산화칼륨(KOH)의 mg 수

(2) 지질 B

[해설]

비누화가는 유지 1 g을 완전히 비누화하는 데 드는 KOH의 mg 수로, 지방산의 평균 분자량을 가늠하는 척도다. 분자량이 작을수록 1 g 속 에스터 결합이 많아 KOH가 더 필요하므로 비누화가와 평균 분자량은 반비례한다.

A의 비누화가가 B의 2배이면 A에는 저급지방산이, B에는 고급지방산(탄소수가 많은 지방산)이 더 많다. 따라서 고급지방산이 더 많은 쪽은 비누화가가 작은 지질 B다.

혼동 주의: 불포화도를 나타내는 것은 요오드가이고, 비누화가는 지방산 사슬의 길이(분자량)를 나타낸다.