22-3지질 A의 비누화가(검화가)가 지질 B의 2배로 측정되었다. 다… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 유지 1 g 을 완전히 비누화하는 데 드는 수산화칼륨(KOH)의 mg 수

(2) 지질 B

[해설]

비누화가는 유지를 이루는 지방산의 평균 분자량을 재는 척도다. 유지 1 g 안에 든 에스터 결합의 수만큼 KOH 가 소모되므로, 지방산의 분자량이 작을수록(저급지방산이 많을수록) 같은 1 g 안에 든 분자 수가 많아 KOH 가 더 많이 필요하다.

즉 비누화가와 지방산의 평균 분자량은 반비례한다.

· 비누화가가 크다 → 저급지방산(탄소수가 적은 지방산)이 많다

· 비누화가가 작다 → 고급지방산(탄소수가 많은 지방산)이 많다

A의 비누화가가 B의 2배라는 것은 A의 지방산 평균 분자량이 B의 절반쯤이라는 뜻이므로, 고급지방산이 더 많은 쪽은 비누화가가 작은 B 이다.

참고로 저급지방산(뷰티르산 등)을 많이 가진 버터의 비누화가는 210~230 정도로 일반 식물성 유지(약 190)보다 뚜렷하게 높다.