23-1[보기]에 제시된 당을 갈변이 빨리 일어나는 순서대로 나열하시오… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

D-리보스 > D-갈락토스 > D-글루코스 > 설탕

[해설]

여기서 말하는 갈변은 환원당의 카보닐기와 아미노기가 반응하는 마이야르반응이다. 반응 속도는 용액 속에서 사슬형(개환형)으로 존재해 유리 카보닐기를 내놓는 비율이 얼마나 큰지에 좌우된다.

· 오탄당 > 육탄당 — 고리가 작아 개환되기 쉬운 오탄당인 D-리보스가 가장 빠르다.

· 같은 육탄당끼리는 입체 구조의 차이로 D-갈락토스가 D-글루코스보다 빠르다. 글루코스는 고리형이 가장 안정해 유리 카보닐기 비율이 낮다.

· 설탕(sucrose)은 비환원당이다. 포도당의 1번 탄소와 과당의 2번 탄소가 글리코사이드 결합으로 묶여 있어 유리 카보닐기가 없으므로 그대로는 마이야르반응을 일으키지 못한다. 다만 산이나 열로 가수분해되어 전화당이 되면 그때부터 갈변이 진행된다.

일반적으로 알려진 반응성 순서는 오탄당(리보스 > 아라비노스 > 자일로스) > 육탄당(갈락토스 > 만노스 > 글루코스 > 과당) > 이당류(맥아당·유당) 순이며, 비환원당인 설탕이 가장 뒤에 온다.