23-2다음은 소재가 서로 다른 두 제품 A, B의 등온흡습곡선이다. … | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

수분함량은 같아도 수분활성도가 높은 B에서 낮은 A 쪽으로 수분이 이동하며, 두 제품의 수분활성도가 같아져 평형에 이르면 이동이 멈춘다.

[해설]

등온흡습곡선(moisture sorption isotherm)은 일정 온도에서 수분활성도와 평형 수분함량의 관계를 나타낸 곡선이다. 수분 이동을 일으키는 힘은 수분함량의 차이가 아니라 수분활성도의 차이다. 수분활성도는 그 식품이 주변 공기와 평형을 이루었을 때의 상대습도(평형상대습도)에 해당하므로, 한 포장 안에 든 두 제품은 사이의 기체상을 매개로 수증기를 주고받는다.

같은 0.1 g/g-solid를 등온흡습곡선 위에서 읽으면 두 제품의 수분활성도가 서로 다르다. 곡선의 기울기와 위치는 소재의 조성(단백질·전분·당·염류의 비율)에 따라 달라지기 때문이다. 이 그래프에서는 같은 수분함량에서 B의 수분활성도가 더 높으므로 B가 수분을 내놓고(탈습) A가 수분을 받아들여(흡습), 두 제품의 수분활성도가 같아질 때까지 이동이 계속된다.

평형에 이른 뒤에도 두 제품의 수분함량은 서로 같아지지 않는다. 같아지는 것은 수분활성도이고, 각 제품의 수분함량은 자기 등온흡습곡선 위에서 그 수분활성도에 대응하는 값으로 정해진다.

이 원리 때문에 조성이 다른 식품을 한 포장에 담으면 한쪽은 눅눅해지고 한쪽은 마르는 품질 저하가 일어난다. 시리얼과 건과일을 함께 담은 제품, 과자와 건조 스프를 함께 넣은 제품에서 수분활성도를 미리 맞추거나 사이에 차단막을 두는 이유가 여기에 있다.