24-1다음은 경화 정도가 서로 다른 대두유 A~D의 온도에 따른 고체… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) A

(2) 같은 온도에서 고체지방지수가 가장 높아 상온에서 고체로 존재하는 비율이 크다는 뜻이고, 이는 포화도가 높아 이중결합 수가 적음을 의미하므로 요오드가가 가장 낮다.

[해설]

요오드가는 유지 100 g에 부가되는 요오드의 g 수로, 불포화도(이중결합 수)를 나타내는 지표다. 이중결합이 많을수록 요오드가 많이 부가되므로 값이 커진다.

고체지방지수(SFI)는 어떤 온도에서 유지 중 고체로 존재하는 부분의 비율이다. 불포화지방산이 많은 유지는 융점이 낮아 상온(15~25 ℃)에서 대부분 액체이므로 SFI가 낮고, 포화도가 높거나 수소 첨가(경화)가 많이 진행된 유지는 융점이 높아 상온에서도 상당 부분이 고체로 남아 SFI가 높다.

따라서 그래프에서 같은 온도에서 가장 높은 SFI를 보이는 곡선 A가 가장 많이 경화된 유지이고, 이중결합이 가장 적으므로 요오드가도 가장 낮다. 반대로 가장 아래의 D가 요오드가가 가장 높다.

참고로 요오드가에 따라 유지는 건성유(130 이상, 아마인유·들기름), 반건성유(100~130, 대두유·참기름), 불건성유(100 이하, 올리브유·땅콩기름)로 나뉘며, 대두유를 경화하면 요오드가가 내려가면서 마가린·쇼트닝용 원료가 된다.