24-1다음은 경화 정도가 서로 다른 대두유 A~D의 온도에 따른 고체… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) A

(2) 같은 온도에서 고체지방지수가 가장 높아 상온에서 고체로 존재하는 비율이 크다는 뜻이고, 이는 포화도가 높아 이중결합 수가 적음을 의미하므로 요오드가가 가장 낮다.

[해설]

요오드가는 유지 100 g에 부가되는 요오드의 g 수로, 이중결합 수(불포화도)를 나타낸다.

고체지방지수(SFI)는 그 온도에서 고체로 존재하는 지방의 비율이다. 경화(수소 첨가)가 많이 되어 포화도가 높을수록 융점이 올라 SFI가 높다.

그래프에서 같은 온도일 때 SFI가 가장 높은 곡선은 A이므로, A가 이중결합이 가장 적어 요오드가가 가장 낮다. 반대로 가장 아래의 D가 요오드가가 가장 높다.