24-3다음은 영양소 검출 실험의 하나인 펠링(Fehling) 반응의 … | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 환원당

② 알칼리성 펠링 용액 속 청색의 $\mathrm{Cu^{2+}}$ 가 환원당의 알데하이드기에 의해 $\mathrm{Cu^{+}}$ 로 환원되면서 적색 침전을 만드는 것으로 환원당의 존재를 확인한다

③ 산화제일구리(아산화구리), $\mathrm{Cu_2O}$

[해설]

펠링 반응은 알칼리성 구리 착염 용액으로 환원당을 찾아내는 정성 반응이다.

• 검출 물질 — 포도당·맥아당·젖당처럼 유리 알데하이드기를 가진 환원당이며, 과당(케토스)도 알칼리 조건에서 알도스로 이성질화되어 양성이다.
• 검출 원리 — 가열하면 당의 -CHO가 -COOH로 산화되고, 청색의 Cu²⁺는 전자를 받아 Cu⁺로 환원된다.
• 적색 침전 — 물에 녹지 않는 산화제일구리(아산화구리), Cu₂O이며, 이 침전이 생기면 환원당 양성이다.

혼동 주의: 설탕(자당)은 환원성 말단끼리 결합한 비환원당이라 음성이다.