양식조리기능사 필기 출제경향 — 옛 기출이 덮는 공통 영역, 양식 조리법 각론이 채우는 신출, 그리고 2주 공부 순서

3줄 요약 —①시중 복원문제집 두 권의 1,440문항을 2012~2016년 공개 지필 기출 900문항과 한 문항씩 대조하니 자동 대조에서 46%, 경계 사례를 사람이 판정한 뒤에는 53%가 옛 기출에 없던 문제라 같은 방식으로 본 한식의 36%보다 높습니다.②옛 기출에 없던 문제의 정체는 분명해서, 스톡·전채와 샐러드·샌드위치·조식·수프·육류·파스타·소스 8개 양식 조리법 각론은 사실상 전부 신출이고 위생·재료·기초 조리실무는 옛 기출이 그대로 통합니다.③복원 회차 평균은 위생 20·재료 16·기초 조리실무 14·조리법 각론 6·구매 3·안전 1문항이라, 공통 영역을 한식 암기장의 지필 기출로 먼저 굳히고 양식 조리법 8개를 출제기준 항목 순서로 얹는 순서가 맞습니다.

어떻게 대조했나

모두CBT는 2020년 개편 이후 회차를 복원하기 위해 시중 복원문제집 두 권을 전사했습니다. 한 권은 기출복원 7회와 모의고사 7회, 다른 한 권은 2018~2025년 연도별 8회와 모의고사 2회로, 합쳐 24회차 1,440문항입니다.

이 1,440문항을 우리가 보유한 2012~2016년 공개 지필 기출 15회 900문항과 한 문항씩 맞춰 봤습니다. 이 900문항은 2019년까지 조리 5종목이 함께 보던 공통 문제라 양식에도 그대로 출제 범위입니다.

발문은 비슷한데 수치나 조건이 다른 경계 사례 109쌍은 따로 떼어 사람이 판정했습니다. 109쌍 가운데 8쌍만 같은 문제로 보고 101쌍은 새 문제로 분류했습니다.

결과 — 절반 넘게 옛 기출에 없다, 한식보다 높다

한식조리기능사를 같은 방식으로 대조했을 때 옛 기출에 없던 문항은 36%였습니다. 양식이 더 높은 이유는 영역별로 세어 보면 바로 드러납니다.

두 권 사이에도 차이가 있었습니다. 한 권의 모의고사 두 회는 옛 지필 기출을 거의 그대로 재편집한 것이어서 신출이 몇 문항뿐이었습니다.

그래서 「기출만 돌리면 된다」는 양식에서 절반만 맞습니다. 옛 기출은 공통 영역을 덮는 가장 싼 점수원이지만, 양식 조리법 각론은 옛 기출에 한 문항도 없습니다.

빈자리는 양식 조리법 각론이 채운다

2019년까지 조리 5종목은 식품위생 및 관련 법규·식품학·조리이론 및 급식관리·공중보건 4과목을 함께 봤습니다. 양식 조리법 항목은 하나도 없었습니다.

2020년 개편으로 스톡·전채·샌드위치·샐러드·조식·수프·육류·파스타·소스 9개 항목이 붙었고, 2023년 판본에서 전채와 샐러드가 합쳐져 8개가 됐습니다. 복원문제집에서 새로 채운 문항을 영역별로 세면 이 자리가 그대로 드러납니다.

새로 채운 문항은 중복과 오기를 걸러낸 730건 기준입니다. 위생·재료·기초 조리실무에도 새 문항이 있지만 옛 기출이 큰 몫을 덮는 반면, 조리법 각론 144건은 옛 기출에 대응 문항이 없는 자리입니다.

항목마다 재료 준비·조리·완성 세 갈래로 세세항목이 짜여 있습니다. 전채·샐러드가 가장 많고 샌드위치가 가장 적습니다.

60문항은 여섯 영역에 이렇게 갈린다

복원 회차들의 영역 분포를 평균 내면 한 회차 60문항이 아래처럼 나뉩니다.

위생과 재료 둘이 36문항으로 합격선과 같습니다. 두 영역을 다 맞힐 수는 없으니 기초 조리실무 14문항까지 묶어 50문항 안에서 36문항을 확보하는 그림이 현실적입니다.

조리법 각론은 한식의 평균 3문항보다 두 배 많은 6문항입니다. 구매·안전까지 더한 10문항을 전부 버리면 나머지 50문항에서 72%를 맞혀야 하므로 각론을 비워 두기는 어렵습니다.

공통 61개 세세항목은 한식 지필 기출로 덮인다

현행 출제기준을 한식과 항목 단위로 대조하면 음식 위생관리·안전관리·재료관리·구매관리 네 영역과 기초 조리실무의 조리 준비·식품의 조리원리는 세세항목 61개가 문자 단위로 같습니다. 양식 고유는 서양 음식 식생활 문화 3개와 조리법 각론 24개, 합쳐 27개입니다.

이 공통 영역은 2019년까지 다섯 종목이 같은 문제로 봤습니다. 그래서 한식조리기능사 암기장에 있는 2012~2016년 공개 지필 기출 15회 900문항이 양식 수험생에게도 그대로 출제 범위입니다.

양식 암기장에는 이 15회를 따로 붙이지 않았습니다. 시험지 제목이 한식으로 돼 있어 혼동을 막기 위해서이며, 한식 암기장에서 회차별로 풀면 됩니다.

책 정답을 그대로 믿으면 안 되는 자리

두 권을 대조하면서 책 정답 오기 9건을 걸러냈습니다. 복수정답이 되는 문항, 현행 법령과 맞지 않는 문항, 열량 급원식품을 잘못 고른 문항이 있었고 이런 문항은 암기장에서 제외했습니다.

옛 기출을 그대로 쓸 때는 표기 변경도 봐야 합니다. 재출제 문항 가운데 요오드·크롬·망간처럼 옛 원소 표기를 쓴 21건은 아이오딘·크로뮴·망가니즈로 바꿔 실었습니다.

• 제조물책임법 항목은 2023년 출제기준에서 빠지고 농수산물 원산지 표시 법령과 식품 등의 표시·광고 법령이 들어왔습니다.
• 「주방 위생관리」는 「작업장 위생관리」로, 「세균성 식중독」은 「세균성 및 바이러스성 식중독」으로 항목명이 바뀌었습니다.
• 별표에 걸린 행정처분·시설기준 수치는 옛 해설이 아니라 현행 조문으로 확인하는 편이 안전합니다.

모두CBT 기출복원 모의고사의 자체 저작 476문항은 정답을 가린 채 다시 풀어 보는 역풀이 검증을 거쳐 476문항 전부 일치한 뒤 실었습니다. 재출제 364문항은 옛 지필 원문을 쓰되 해설의 옛 표기를 현행화했습니다.

2주 공부 순서 제안

1. 1~3일차 — 위생관리. 미생물과 식중독, 소독·살균, 식품첨가물, 식품위생법령을 한식 암기장의 공개 지필 기출로 돌립니다. 회차당 20문항으로 가장 큰 영역입니다.
2. 4~5일차 — 재료관리. 수분·탄수화물·단백질·지질·비타민과 무기질, 식품의 색과 갈변, 효소를 붙입니다. 옛 기출이 촘촘해 회독 효율이 좋습니다.
3. 6~7일차 — 기초 조리실무. 조리 준비와 식품의 조리원리는 옛 기출로, 서양 음식의 문화와 배경·분류·특징 및 용어를 다루는 식생활 문화는 출제기준 항목으로 봅니다.
4. 8~10일차 — 양식 조리법 각론 8개. 스톡·소스·수프를 한 묶음, 전채·샐러드·샌드위치·조식을 한 묶음, 육류·파스타를 한 묶음으로 나눠 각각 재료 준비·조리·완성 세 갈래로 훑습니다. 옛 기출에 없는 자리라 기출복원 모의고사가 연습 자료입니다.
5. 11일차 — 구매관리. 시장조사와 구매, 검수, 원가를 하루에 정리합니다. 원가 계산은 유형이 정해져 있습니다.
6. 12일차 — 안전관리. 개인안전 관리, 장비·도구 안전작업, 작업환경 안전관리와 산업안전보건법 항목입니다. 회차당 1문항이지만 처음 보면 전부 낯섭니다.
7. 13~14일차 — 60문항 기출복원 모의고사로 시간 감각을 맞춥니다. 틀린 문항은 영역을 보고 해당 날짜 자료로 되돌아갑니다.

공통 영역과 양식 고유 영역을 다른 자료로 돌리는 게 핵심입니다. 공통 영역은 한식 암기장의 지필 15회, 양식 조리법은 양식 암기장의 기출복원 14회가 담당합니다.