전분에 물을 붓고 열을 가하여 70~75℃ 정도가 되면 전분입자는 크게… | [한식조리기능사 필기] 12년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 3회차
전분에 물을 붓고 열을 가하여 70~75℃ 정도가 되면 전분입자는 크게 팽창하여 점성이 높은 반투명의 클로이드 상태가 되는 현상은?
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전분의 호화
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전분의 노화
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전분의 호정화
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전분의 결정
해설
전분에 물을 넣고 70~75℃ 정도로 가열하면 전분 입자가 크게 팽창해 점성이 높은 콜로이드 상태가 되는 현상을 호화(gelatinization)라 한다.
호정화는 물 없이 고온 건열로 가열할 때, 노화는 호화된 전분이 식으면서 굳는 현상을 가리킨다.
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