식품의 변화에 관한 설명 중 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 12년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 3회차
식품의 변화에 관한 설명 중 옳은 것은?
1
일부 유지가 외부로부터 냄새를 흡수하지 않아도 이취현상을 갖는 것은 호정화이다.
2
천연의 단백질이 물리, 화학적 작용을 받아 고유의 구조가 변하는 것은 변향이다.
3
당질을 180~200℃의 고온으로 가열했을 때 갈색이 되는 것은 효소적 갈변이다.
4
마이야르 반응, 캐러멜화 반응은 비효소적 갈변이다.
해설
마이야르 반응과 캐러멜화 반응은 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변이다.
- 유지가 외부 냄새를 흡수하지 않고도 특유의 이취를 갖게 되는 것은 호정화가 아니라 변향이다.
- 천연 단백질이 물리·화학적 작용으로 고유 구조를 잃는 것은 변향이 아니라 단백질 변성이다.
- 당질을 180~200℃로 가열해 갈색이 되는 것은 효소적 갈변이 아니라 캐러멜화, 즉 비효소적 갈변이다.
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요