환원성이 없는 당은? | [한식조리기능사 필기] 13년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 2회차
환원성이 없는 당은?
1
포도당(Glucose)
2
과당(Fructose)
3
설탕(Sucrose)
4
맥아당(Maltose)
해설
설탕(자당, Sucrose)은 환원성이 없는 대표적인 이당류이다.
포도당은 알데하이드기를, 과당은 케톤기를 가져 환원성을 나타내고 맥아당도 유리 환원기를 가져 환원당에 속한다.
반면 설탕은 포도당과 과당의 환원기(anomeric carbon)끼리 결합되어 있어 환원기가 남지 않아 환원성을 잃는다.
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