전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 13년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 3회차
전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 옳은 것은?
1
곡류는 서류보다 호화온도가 낮다.
2
전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.
3
소금은 전분의 호화와 점도를 촉진시킨다.
4
산 첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.
해설
전분 입자의 크기가 클수록 호화가 빨리 일어난다는 설명이 옳다.
- 곡류(쌀 등)는 서류(감자 등)보다 오히려 호화온도가 높다.
- 소금을 첨가하면 전분의 호화와 점도가 억제된다.
- 산을 첨가하면 전분이 가수분해되어 점도가 낮아지며, 호화를 촉진시키는 것은 아니다.
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요