가당연유를 장기간 저장할 때 점도가 증가하고 젤리상의 응고물을 형성하는… | [축산기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 18년 1회차
가당연유를 장기간 저장할 때 점도가 증가하고 젤리상의 응고물을 형성하는 품질결함은?
1
농후화
2
갈변화
3
호정화
4
우모화
해설
가당연유를 장기간 저장하면 점도가 점점 높아지다가 결국 젤리 모양으로 굳는 품질결함을 농후화라 한다.
갈변화는 색이 갈색으로 변하는 현상, 호정화는 전분이 열이나 산에 의해 덱스트린으로 분해되는 현상, 우모화는 크림이나 연유를 커피 등에 넣었을 때 단백질이 응집해 깃털 모양의 응고물이 떠오르는 현상으로 각각 다른 결함을 가리킨다.
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