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우유의 단백질 중 카제인의 등전점은?
pH 4.0
pH 4.6
pH 5.2
pH 5.6
우유 단백질의 대부분을 차지하는 카제인의 등전점은 pH 4.6\mathrm{pH}\ 4.6pH 4.6이다.등전점에서는 카제인 분자의 알짜 전하가 0이 되어 용해도가 최소가 되며, 산을 가해 이 pH까지 낮추면 카제인이 응고·침전된다(산응고 치즈 제조의 원리).
우유 단백질의 대부분을 차지하는 카제인의 등전점은 pH 4.6\mathrm{pH}\ 4.6pH 4.6이다.
등전점에서는 카제인 분자의 알짜 전하가 0이 되어 용해도가 최소가 되며, 산을 가해 이 pH까지 낮추면 카제인이 응고·침전된다(산응고 치즈 제조의 원리).
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