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1[떡제조기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
채소를 냉동하기 전에 끓는 물이나 증기로 짧게 데치는(블랜칭) 목적으로 옳지 않은 것은?
1
조직을 단단하게 하여 해동 후에도 아삭한 식감을 유지한다
2
효소를 불활성화하여 변색과 품질 저하를 막는다
3
표면의 미생물 수를 줄인다
4
조직을 연화시키고 부피를 줄여 포장을 쉽게 한다
해설
데치기(블랜칭)는 조직을 연화시키는 처리이므로 조직을 단단하게 한다는 설명이 옳지 않다.
데치기의 목적은 효소 불활성화로 저장 중 변색·이취를 막고, 표면 미생물을 줄이며, 조직을 연화하고 부피를 줄여 포장·냉동을 쉽게 하는 데 있다.
근거: 식품가공학 냉동 전처리(블랜칭)의 원리
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