붉은팥고물을 만들 때 팥을 한 번 끓인 뒤 첫물을 버리고 새 물을 받아… | [떡제조기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
붉은팥고물을 만들 때 팥을 한 번 끓인 뒤 첫물을 버리고 새 물을 받아 다시 삶는 가장 큰 이유는?
1
팥의 붉은 색소를 모두 빼내기 위해
2
팥의 전분을 미리 호화시키기 위해
3
설사·배탈을 일으킬 수 있는 사포닌과 떫은맛을 제거하기 위해
4
삶는 시간을 줄여 연료를 아끼기 위해
해설
팥 껍질의 사포닌은 설사를 일으키고 떫은맛을 내므로, 한 번 끓인 첫물을 버려 이를 우려낸 뒤 다시 삶는다.
색소를 빼거나 전분을 호화시키는 것이 목적이 아니며, 물을 갈면 오히려 삶는 시간은 늘어난다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(삶는 고물 제조과정 - 붉은팥고물)
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