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1[떡제조기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
날콩에 들어 있어 단백질 소화효소의 작용을 방해하는 트립신 저해제를 없애는 가장 효과적인 방법은?
1
찬물에 오래 담가 둔다
2
소금을 뿌려 둔다
3
충분히 가열한다
4
햇볕에 말린다
해설
트립신 저해제는 단백질 성분이어서 가열하면 변성되어 활성을 잃으므로, 콩은 충분히 삶거나 쪄서 쓴다.
물에 담그거나 소금을 뿌리거나 말리는 것만으로는 저해제가 제거되지 않아 소화율이 낮다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈(두류의 특성), 식품학 두류의 항영양인자
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