멥쌀 전분을 이루는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성 비율로 옳은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

멥쌀 전분은 아밀로오스 약 20~30%와 아밀로펙틴 약 70~80%로 이루어져 있다.
직선 사슬인 아밀로오스는 노화가 빠르고, 가지가 많은 아밀로펙틴은 끈기가 있어 노화가 느리다. 찹쌀 전분은 아밀로오스가 거의 없이 아밀로펙틴으로만 이루어져 있어 멥쌀보다 찰지고 굳는 속도가 느리다.
아밀로오스가 더 많다거나 둘이 같은 비율이라는 설명은 멥쌀 전분의 조성과 맞지 않는다.
아밀로펙틴만으로 된 전분은 찹쌀의 특징이다.
근거: 식품학 쌀 전분의 조성(아밀로오스·아밀로펙틴), NCS 떡제조 학습모듈 재료의 이해