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1[양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
식혜를 만들 때 엿기름(맥아)에 들어 있어 밥의 전분을 맥아당과 포도당으로 당화시키는 효소는?
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리파아제
2
프로테아제
3
아밀라아제
4
락타아제
해설
엿기름에 든 아밀라아제가 밥의 전분을 가수분해하여 맥아당·포도당을 만들기 때문에 식혜가 달아진다.
당화는 효소 활성이 가장 높은 50~60℃ 범위에서 밥알이 뜰 때까지 보온하며, 80℃ 이상이 되면 효소가 변성되어 당화가 멈춘다. 리파아제는 지방, 프로테아제는 단백질, 락타아제는 유당을 분해하는 효소로 전분과 관계없다.
근거: 식품학 효소(전분 분해 효소 아밀라아제) 표준 교과
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