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생선의 신선도 감별에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
눌렀을 때 살에 탄력이 있고 자국이 금방 사라지는 것이 신선하다.
2
안구가 맑고 투명하며 밖으로 돌출된 것이 신선하다.
3
아가미가 선홍색이고 비늘이 단단히 붙어 있으며 광택이 있는 것이 신선하다.
4
히스타민 함량이 많을수록 신선한 생선이다.
해설
히스타민은 어육의 히스티딘이 부패 세균의 작용으로 분해되어 생기는 물질이므로 많을수록 부패가 진행된 것이며, 신선도의 지표가 아니라 알레르기성 식중독의 원인이다.
신선한 생선은 살이 단단하고 탄력이 있으며, 안구가 맑고 돌출되어 있고, 아가미는 선홍색, 비늘은 광택이 있고 단단히 붙어 있으며, 복부가 탄탄하고 비린 냄새가 적다.
근거: 식품 검수 교과(어류 신선도 감별), 식품위생학 교과(알레르기성 식중독)
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