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쇠고기 등 육류의 붉은색을 나타내는 근육 색소는?
1
클로로필
2
안토사이아닌
3
마이오글로빈
4
카로티노이드
해설
육류의 붉은색은 근육 속 마이오글로빈(미오글로빈)에 의한 것으로, 동물성 식품의 대표 색소다.
클로로필(녹색)·안토사이아닌(적자색)·카로티노이드(황적색)는 주로 채소·과일에 든 식물성 색소다. 마이오글로빈은 공기에 닿으면 선홍색 옥시마이오글로빈, 오래 두면 갈색 메트마이오글로빈으로 변한다.
근거: 식품학 — 식품의 색소(동물성 색소 마이오글로빈·헤모글로빈)
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