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완성한 스톡이 맑지 않고 탁해졌을 때 그 원인과 조치로 옳은 것은?
1
찬물에서 시작한 것이 원인이므로 다음부터는 뜨거운 물에 재료를 넣고 시작한다.
2
센 불로 끓어오르게 한 것이 원인이므로 찬물에서 시작해 끓기 직전 온도로 은근히 끓이며 거품과 불순물을 걷어낸다.
3
끓는 동안 거품을 걷어낸 것이 원인이므로 거품을 그대로 둔다.
4
소금을 넣지 않은 것이 원인이므로 처음부터 소금을 넉넉히 넣는다.
해설
스톡이 탁해지는 주된 원인은 센 불로 끓어오르게 하거나 뜨거운 물에서 시작해 단백질·지방이 액체 속에 흩어진 것이므로, 찬물에서 시작해 시머링하며 거품과 불순물을 걷어내는 것이 올바른 조치이다.
찬물에서 서서히 온도를 올려야 뼈와 고기의 단백질이 응고하면서 불순물을 모아 표면으로 떠올리고 이를 걷어낼 수 있다. 거품을 두면 불순물이 다시 섞여 탁해지고, 스톡은 이후 소스·수프에 쓰이므로 소금은 넣지 않는다.
근거: 서양조리 표준 교과(스톡 조리 원칙과 문제별 원인·조치)
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