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1[양식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
식인성 병해의 원인 중 식품을 제조·가공·조리하는 과정에서 새로 생성되는 유기성 원인물질에 해당하는 것은?
1
복어의 테트로도톡신
2
살모넬라균
3
N-나이트로소 화합물(나이트로사민)
4
방사성 물질
해설
N-나이트로소 화합물(나이트로사민)은 아질산염과 아민이 가공·조리 과정에서 반응하여 생기는 유기성 원인물질이다.
식인성 병해의 원인은 식품 자체가 지닌 내인성(복어독 같은 자연독), 외부에서 들어오는 외인성(살모넬라균 등 미생물, 잔류농약·중금속, 방사성 물질), 그리고 가공·조리 중 물리·화학·생물적 요인으로 새로 생기는 유기성(나이트로사민·벤조피렌·아크릴아마이드 등)으로 나눈다.
근거: 식품위생학 표준 교과(식인성 병해의 원인 분류)
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