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1[양식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
제조 과정에서 훈연(smoking) 공정을 거치는 대표적인 육가공품으로만 묶인 것은?
1
장조림, 편육
2
미트볼, 햄버거 패티
3
베이컨, 햄, 소시지
4
스테이크, 로스트비프
해설
베이컨·햄·소시지는 염지한 뒤 훈연하여 저장성과 풍미를 높이는 대표적인 훈연 육제품이다.
훈연은 연기 속 페놀·알데하이드·유기산 성분이 표면에 침착해 방부·항산화 작용을 하고 특유의 색과 향을 내는 가공법으로, 참나무·벚나무 등 수지가 적은 활엽수를 쓴다. 장조림·편육은 삶기, 미트볼·패티는 분쇄 성형, 스테이크·로스트비프는 굽기 조리법이다.
근거: 식품학 표준 교과 — 축산물 가공(훈연 제품)
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