설탕(자당)을 산이나 효소로 가수분해하여 얻는 전화당의 구성은? | [양식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

자당(설탕)은 포도당 1분자와 과당 1분자가 결합한 이당류이므로, 가수분해로 얻는 전화당은 포도당과 과당의 1:1 혼합물이다.
가수분해 효소는 인베르타아제(수크라아제)이며, 전화당은 설탕보다 감미가 강하고 결정이 잘 생기지 않아 벌꿀·시럽·캔디 제조에 이용된다.
포도당과 갈락토오스로 가수분해되는 것은 유당이다.
포도당 2분자로 가수분해되는 것은 맥아당이다.
근거: 식품학 표준 교과 — 이당류의 가수분해