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1[양식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
전분을 찬물에 풀어 놓은 상태처럼 물에 녹지 않는 고체 입자가 액체 속에 흩어져 있는 분산계는?
1
졸(sol)
2
유화액
3
현탁액
4
겔(gel)
해설
전분 입자는 찬물에 녹지 않고 떠 있다가 가라앉으므로, 전분 물 분산액은 고체 입자가 액체에 분산된 현탁액이다.
- 졸은 분산질이 콜로이드 크기로 흩어져 유동성이 있는 상태로, 호화된 전분풀·젤라틴 용액이 해당한다.
- 유화액은 기름과 물처럼 섞이지 않는 액체가 분산된 것으로 마요네즈·우유가 해당한다.
- 겔은 졸이 굳어 유동성을 잃은 상태로 묵·젤리가 해당한다.
근거: 식품학 표준 교과 — 식품의 분산계(졸·겔·유화액·현탁액)
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