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1[양식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
버터와 밀가루를 같은 양으로 섞어 익히지 않고 반죽한 것으로, 소스나 수프를 마무리할 때 넣어 농도를 맞추는 농후제는?
1
뵈르 마니에(beurre manié)
2
리에종(liaison)
3
브라운 루(brown roux)
4
전분 슬러리
해설
버터와 밀가루를 같은 양으로 익히지 않고 반죽한 농후제는 뵈르 마니에다.
조리 마지막 단계에 조금씩 넣어 저으면서 농도를 조절한다. 루는 버터와 밀가루를 함께 볶아 익힌 것이고, 리에종은 달걀노른자와 크림을 섞은 것, 전분 슬러리는 전분을 찬물에 푼 것이다.
근거: 서양조리 표준 교과(농후제의 종류)
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